土臭素（Geosmin）

 

土臭素的結構。圖片來源：維基百科

土臭素（geosmin），是一種倍半萜（sesquiterpene），化學式是C₁₂H₂₂O，是由幾種藍綠菌（cyanobacteria）、放線菌（Actinomyces）合成。

雖然你可能第一次聽到這個化合物的名字，但是你一定聞過它，它就是所謂的「土味」（earthy smell）。另外，久旱逢甘霖的時候會聞到的味道，也是它。

它的英文名字geosmin，是由兩個希臘字字根拼起來的。

前面是 geō-，意思是土壤（earth）（第十九課）；

後面是 osmḗ，意思是氣味（smell）（第十八課）。

所以加起來，就是「土壤的氣味」（earthy smell）。

這個名字，是由美國生化學家Nancy N. Gerber（1929–1985）與法裔美籍生物學家Hubert A. Lechevalier（1926–2015）在1965年命名的[1]。

由於只有微生物會合成土臭素，所以土臭素的存在意味著該物質可能已經被微生物所污染。也因此，我們對土臭素非常敏感，可以聞到0.006到0.01 微毫克/公升的土臭素。

最近，科學家發現了我們對土臭素的嗅覺接受器。他們使用cDNA圖書館表現出來的蛋白質進行篩選，找到了OR11A1[2]。

除了土壤裡有土臭素，有研究也發現淡水裡的土臭素濃度比海水高，這或許就是為什麼有些人會覺得淡水魚有一股「土腥味」的原因。

參考文獻：

[1] Gerber, N. N.; Lechevalier, H. A. (November 1965). "Geosmin, an earthly-smelling substance isolated from actinomycetes". Applied Microbiology. 13 (6): 935–938. doi:10.1128/am.13.6.935-938.1965

[2] Lena Ball, Tim Frey, Franziska Haag, Stephanie Frank, Sandra Hoffmann, Matthias Laska, Martin Steinhaus, Klaus Neuhaus, and Dietmar Krautwurst. 2024. Geosmin, a Food- and Water-Deteriorating Sesquiterpenoid and Ambivalent Semiochemical, Activates Evolutionary Conserved Receptor OR11A1  Journal of Agricultural and Food Chemistry  72 (28), 15865-15874 DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01515